□记者刘雪英 近日，国务院食品安全委员会办公室会同国家卫生健康委、国家市场监督管理总局、商务部等部门起草了《调理食品食品安全国家标准》和《调理食品术语和分类》。同时，我们将会同市场监管总局、商务部等部门起草关于推动餐饮行业食品加工制造方法独立公开的公告，并于近期向社会公开征求意见。作为现代快节奏生活的产物，熟食因其方便和高效而迅速占领了餐桌。然而，安全问题频发、食品质量参差不齐也引起了消费者的担忧。本次基于国家标准征求意见意味着我国植物行业正在告别“各抒己见”的混乱局面，正在以国家标准为基础出台限制和指导。明确熟食菜肴和中央厨房菜肴之间的界限。从“科技创新”到“最新餐饮解决方案”，熟食店在舆论中经历了冰火两重天。随着市场的快速扩张和资本的流动，消费者对是否能吃到安全、营养的食品产生了疑问和担忧。什么是装饰物？公众对于这一基本问题存在认知偏见。消费者普遍认为，非新鲜烹制的食品可以归类为熟食，但事实并非如此。根据2024年六部门联合印发的《关于加强即食菜肴食品安全监管促进行业高质量发展的通知》，中央厨房制作的菜肴不属于即食菜肴范围。中国农业大学食品安全工程学院副教授朱毅指出，熟食菜肴的主要特点是工业化生产，不含防腐剂，采用密封包装，只需加热或煮熟即可食用。小作坊生产的产品不在此列。为什么中央厨房的食品不属于即食食品？ “这就像在家做饭和外卖之间的区别。”朱毅以此类推，连锁餐饮的中央厨房属于供应链的内部环节。这本质上是一个为您的商店准备膳食的内部组织。该公司的产品作为商业产品直接销往市场。由于不属于流通食品，属于餐饮食品范畴，必须按照餐饮食品安全标准进行管理。我行业内是否存在“伪中央厨房”现象，值得警惕。一些设施购买适合即食特点的工业化产品，将中央厨房改造成冷藏中转仓库，并以“中央厨房专用”的名义进行销售。朱毅认为，此类产品应作为即食菜肴进行监管，并向消费者明确传达。此外，包子、米饭、披萨等基本食品都有独立的品类属性。洗切蔬菜是初级农产品。但熟食炒菜本质上应归为熟食。消费者有权了解自己的“煤气罐”的可靠性。在许多消费者的认知中，熟食相当于“不新鲜、有营养、充满技术和工作”的东西。对此，朱毅认为，“做好的菜肴不应该简单地拉上”在现行监管制度下，预制餐食供应链从中央厨房运营到运输配送都有明确的食品安全要求。现代保鲜技术和食品技术使其保留了大部分营养成分，其品质与新鲜煮熟的蔬菜一样好，比菜市场存放多日的蔬菜更好。但熟食也有其缺点，一般盐分和脂肪含量较高，在加工过程中会损失一些维生素。朱毅建议消费者食用选用新鲜蔬菜，选择正规品牌，仔细查看成分表，控制食用频率 虽然符合规定的预制食品禁止添加防腐剂，但消费者应小心，因为标有“海鲜料理”或“便利店食品”的产品可能含有防腐剂。标准的出台将重塑蔬菜的安全性。他的餐厅生态系统。据数据显示，我国熟食蔬菜市场渗透率仅为10-15%，而欧洲、美国、日本等国家则超过60%。造成这种差距的背景并不是简单的技术差距，而是信息不对称导致的消费者信心缺失。他是中华商业联合会专家委员会委员。北京商业经济学会常务副会长莱阳认为，消费者的担忧并非来自“准备”本身，而是源于不知道食品是否准备好、生产过程是否规范。在自介交流中夸大“技术的残酷性”会进一步加剧认知偏差。此外，赖阳解释说，一些被批评的“问题食品”实际上不符合调理食品相关标准，与普通工业化调理食品有本质区别。“普通预制食品，比如工业产品，通过标准化流程可以达到稳定可控的质量，这是连锁餐饮能够向全国扩张、实现口味统一的核心原因，就像麦当劳、肯德基通过标准化体系获得市场认可一样。”调理食品国家标准的出台是行业结构调整的重要机遇。朱毅认为，新国标需要完善显性信息分类体系。在这方面，我们可以借鉴国际先进经验。例如，日本严格禁止在学校午餐中使用工业制备的餐具。小学、中学和学前班。即食菜肴按照类别进行标签：即食、即热、即煮，同时标有产地、应用组、烹饪温度和熟度等明确信息。g 应易于理解，避免行话，让消费者清楚了解成分的组成。对于消费者最关心的明确问题，赖阳建议中央厨房应具备相关认证资质，并公开卫生检验制度、食品追溯报告、冷链物流跟踪记录等信息。如果含有防腐剂、添加剂或超加工条件，请澄清成分并如实标签。通过传播整个过程的信息，逐步建立消费者对预制食品安全性的信心。朱毅建议餐饮企业建立完善的温控追溯体系，实行显性制度，实现身份透明、价格透明、价值平价。 elD 特别重要的是价格透明度。 “预制饭菜的价格应比新鲜预制饭菜的价格低15％至20％，因为他们节省了劳动力和公用事业成本。企业应通过诚信定价鼓励消费者自主决策，培育市场良性循环。”在瑞安看来，未来餐饮行业将形成等级分化，标准化连锁企业将依靠熟食店和中央厨房高效运营，而高端餐饮则以主打菜品为主，满足不同消费者的需求。朱毅认为，熟食和现做食品是相辅相成的，而不是矛盾的。根本是尊重消费者的知情权和选择权，坚持不使用的目标从便利店预制餐成为日本上班族的日常，到60%的美国家庭依靠快餐快速准备晚餐，预制餐已成为现代生活方式的重要组成部分。我国熟菜市场的价格上涨既是一个挑战，也隐藏着重要的发展空间。国家层面启动预制食品国家标准，将发出一个明确的信号：预制食品不是灾难，而是一种新形式的食品，必须通过制度规范限量、提高质量。未来，只有监管部门狠抓标准执行，餐饮企业遵守最低安全标准，实现信息透明，消费者保持理性选择，熟食才能够在法规范围内健康发展，真正融入人们的生活，实现行业和消费者的双赢。
（编辑：王婉莹）
作者
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